アメリカのスーパーで、小麦粉を買おうとしたら、種類が色々あるのでどれを買おうか迷ったなんてことがありませんか？
１．オールパーポス粉- All purpose
オールパーポス粉とは、その名の如く、何にでも使える小麦粉です。
マフィンにピザ、ケーキにクッキー、パンにパイ生地と多用目的に使えます。
しかし、オールパーポス粉が何にでも使えるからと言って、焼き菓子やパンなど全てにオールパーポスの粉が一番適してるわけではありません。
小麦粉の種類が多いのは、それぞれ使う目的が違うからです。
焼き菓子やパン作りの腕を上げたいのなら、それぞれの粉の違いを知ることと、どの粉がどんなベーキングに適してるのか知ることです。
色々な種類の小麦粉がある中で、重要な事を知っておくべきです。こういった事を知ることによって、出来上がりにかなり差が出るのです。
小麦粉の中のグル―テンの量が重要
グルテンは、小麦粉の自然のタンパク質です。たんぱくの量が少ない小麦粉を使うと、柔らかい出来上がりになり、たんぱく質の量が多い小麦粉だと、硬めでねちねちした出来上がりになります。
小麦粉の多くは、たんぱく質の量が多い「hard winter wheat」から出来ているか、又は、
たんぱく質のレベルが低い「Soft winter wheat」から出来てます。
この違いを知っておくことで、ベーキングの腕が上がることでしょう。
オールパーポス粉は、hard winter wheatとsoft winter wheatが混ざっている
だから、オールパーポス粉は、多用目的に使えるのです。
２．「漂白してるタイプ」（Bleached flour）VS「漂白してないタイプ」(Unbleached)
オールパーポス粉には「漂白してるタイプ」と「漂白してないタイプ」があります。
この二つのタイプの小麦粉の違いが、クッキーなどが出来上がった物に現れるかどうかは人によって意見が違うようです。違いは特に見えないという人もいれば、漂白した小麦粉の方が、量も多く見える、フワフワ感も違う、そして味も違う、と言う人もいるそうです。
小麦粉の自然な色は、クリーム色っぽい白さですが、見た目を良くするために漂白剤を使って真っ白にしたのが、Bleached flourです。
健康の事を考えると漂白してない小麦粉の方が良いと思いますが、
漂白剤は白くするだけでなく、防腐剤の役目も果たすのでBleached flourの方は腐る心配がありません。
腐ると言っても、すぐに腐るわけではありません。
どれだけの期間持つかは保管の仕方と、小麦粉の種類によって異なります。
室温で保管した場合、白い小麦粉だと半年から１年。全麦粉だと１ヶ月から３ヶ月と短いです。
そして、白い小麦粉は冷蔵庫の中で保管した場合は、２年先まで使え、全麦粉は６ヶ月まで使えます。
冷凍庫で保管した場合、白い小麦粉は永遠に持ち、全麦粉だと１年持ちます。
小麦後の保管の仕方
蓋がぴったり閉まるタイプの容器に入れて保管する。
冷凍庫で保管する場合は、ジップロックの袋に入れて封をぴったり閉める。
２．全粒粉 Whole Wheat Flour
全粒粉は２種類あります。１００％の全粒粉と１００％でない全粒粉です。１００%の全粒粉は、表皮つきの赤い小麦から出来ている。オールパーポス粉よりも繊維と栄養が多く含まれている。全粒粉で作ったパンや焼き菓子はずっしりとした重さがある。 アメリカの全粒粉は、オールパーポス粉が混ざっていることが多く、１００％でない普通の全粒粉は、白い小麦で出来ていて、１００％の全粒粉よりも味がマイルドで色が白っぽい。
３．その他の小麦粉の種類
Bread Flours
パン用の粉はたんぱく質の量が多いため、イースト菌と相性が良く、良く膨らむ。
パンだけでなく、ピザの生地にも向いてます。
Pastry Flour
ペイストリーの粉はたんぱく質の量がケーキ用の粉とオールパーポス粉の間です。
パイ生地にも適してる粉です。
Cake Flour
ケーキ用の小麦粉は、グルテンの量が少ない。色ももっと白く、もっとさらっとした感触です。
やはり、ケーキはオールパーポスの小麦粉ではふわっと膨らみません。
このSwans Downのケーキフラワーで作ったケーキは膨らみが良いです。
記事掲載日：2/11/2015
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